Estudiantes
Yeinson Lozano
Ana María Urrego
SOBRE LA GASTRONOMIA
TARTAR DE SALMON
Louis de Béchameil marqués de Nointel (1630 – 1703), fue un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico,
superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este
gastrónomo aficionado, recibió la responsabilidad de ser jefe de la casa real
de Luis XIV
TABLA DE QUESOS
Una tabla de quesos consiste en una degustación. Y, aunque no hay normas estrictas, en general se compone de entre cinco y siete tipos diferentes de quesos, Hay sabores y texturas muy diversos, unos rasgos que se deben tener en cuenta al preparar la tabla y al elegir la presentación de cada queso
La gastronomía típica es parte de
nuestra identidad como colombianos. Si hay una comida que nos gusta a todos es
el ajiaco, una sopa tradicional que podría definirse como un plato nacional
Aunque se puede preparar de
diversas maneras, conserva ese sabor que nos recuerda los deliciosos manjares
hechos en casa; no en vano en 1899 el escritor e historiador colombiano José
María Cordovez Moure definió al ajiaco con pollo como “una obra maestra
del arte culinario”. El ajiaco más tradicional está compuesto por papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas.
Entre sus acompañamientos se encuentran la crema de leche, las alcaparras, el aguacate y,
para los más osados, el ají.
Orígenes
del ajiaco
El nombre de este plato tiene varias teorías: la más
arraigada dice que se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Este
dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el
ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […]
entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”. Otros creen en una
leyenda indígena que cuenta que este caldo se bautizó así cuando gobernaba
el Cacique Aco junto a su esposa Aj, y la combinación de
sus nombres originó esta palabra. Los demás consideran que el término ajiaco es
un nombre genérico, que se le otorgaba a sopas y cocidos, lo que explicaría la
existencia de diversos tipos de ajiaco en varios países de Hispanoamérica. La
idea de esta preparación que tuvo su auge y desarrollo en la época de la
Colonia se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá,
quienes se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz. Esta comunidad
nativa preparaba una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después
incluyó ingredientes provenientes del Viejo Continente como el pollo, la crema
de leche y las alcaparras. Los registros de historiadores revelan que, en el
siglo XIX, el ajiaco solamente se preparaba en ocasiones importantes como
la celebración del Corpus Christi y la fiesta de navidad. Esta
sopa espesa también se servía a las visitas especiales y era común acompañarla
con un postre: dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con
leche o helado de curuba. Este último era el maridaje más apetecido.
Como dato curioso, el ajiaco tampoco sería posible sin las gallinas
que fueron traídas hacia 1537 de Europa y que lograron adaptarse al
clima templado del altiplano cundiboyacense. Registros de viajeros de la
época de la Colonia revelaron que los primeros ajiacos se preparaban con carne
de res o de oveja.
Aderezos
del ajiaco
Un buen ajiaco está
acompañado por tres –venerados o despreciados– complementos: alcaparras,
guascas y crema de leche, que en realidad hacen parte del ajiaco moderno. Aunque no se cuenta con un dato exacto sobre su inclusión, las primeras
referencias bibliográficas de las alcaparras datan del año 1923, mientras
que las guascas sí se empezaron a emplear desde preparaciones tempranas. Hacia
mediados del siglo XIX los textos culinarios ya se referían al
particular olor de las guascas. Tal vez la crema de leche es el aderezo más
reciente, pues la primera receta documentada que la incluyó entre sus
ingredientes data de 1937. Así que el ajiaco y todos nuestros platos
típicos son un claro reflejo de todo lo que significa ser colombiano: nuestras
raíces, nuestra identidad, nuestros sentires como sociedad, la riqueza de
nuestros suelos, el talento de nuestros cocineros, el esmero de nuestros
campesinos y nuestras remembranzas personales.
La celebración
Aunque no hay un día oficial, cada año el Instituto
Distrital de Turismo (IDT) toma un día entre septiembre y noviembre para
rendir homenaje a este plato con un concurso al mejor ajiaco. El domingo 21 de
octubre de 2018 se celebró la quinta edición del Día del Ajiaco Santafereño en
el Chorro de Quevedo de Bogotá.
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